Ingredients

- 800 g de tendrons et d'épaule de veau
- 250 g de champignons de Paris frais
- 6 oignons frais
- 4 navets boule d'or
- 50 g de petits pois
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe de sucre
sel, poivre
Pour le bouillon
- 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 cube de bouillon de volaille
Pour lier la sauce
- 50 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de farine
- 20 cl de crème fraîche

Preparation

- Disposer les morceaux de viande dans une casserole d'eau avec les carottes, l'oignon piqué de 4 clous de girofle, les gousses d'ail, le blanc de poireau, le céleri, le bouquet garni, les navets épluchés, le bouillon cube et saler. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

- Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et ajouter les oignons frais avec un verre d'eau et un peu de sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réserver au chaud.

- Dans une casserole, faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Saler et réserver au chaud.
- 10 minutes avant la fin de cuisson de la blanquette, versez les petits pois dans le bouillon.
- Quand la viande est cuite, récupérer le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faire fondre les 50 g de beurre à feu doux et ajouter la même quantité de farine pour faire un roux. Ajouter le bouillon doucement en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajouter alors la crème mélangée au jaune d'œuf et fouetter vivement. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

Recette adaptée de Cyril Rouquet