Ingredients

Un gros filet mignon de porc de 600 g enviro, paré
500 g d'épinards frais
2 gros oignons des Cévennes
16 petites pommes de terre
4 tomates
QS d'huile d'olive
1 c.à café de beurre 1/2 sel
Sel et poivre

Preparation

Les épinards :
Laver et équeuter les épinards, couper les plus gros et les faire tomber à la poêle avec le morceau de beurre 1/2 sel. Réserver.

Le filet mignon :
Préchauffer le four à 80°.
Saler le filet mignon et le mettre dans un plat à rôtir avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Cuire environ 1h30 (augmenter le temps de cuisson si le filet mignon est plus gros). La viande doit-être à 66° à coeur. L'envelopper dans un papier d'aluminium et la réserver.
Pousser la température du four à 200°.

Les pommes de terre et les tomates :
Laver les pommes de terre sans les éplucher et les couper de la taille d'une noix.
Laver les tomates et les couper en quartiers.
Peler les oignons, les couper en rondelles en en conservant quelques unes pour le décor.
Mettre, pommes de terre, tomates et oignons sur une seule épaisseur dans un plat allant au four.
Saler, arroser d'huile d'olive et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues et que les pommes de terre soient tendres.

Finition et dressage :
Dans un poêle très chaude, avec un peu d'huile d'olive, saisir la viande sur toutes ses faces pour qu'elle se réchauffe sans recuire et que l'extérieur soit grillé.
Réchauffer aussi les épinards doucement.
Découper la viande en tranches pas trop épaisses.
Au centre des assiettes, poser quelques épinards, dresser les pommes de terre dessus pour faire un petit dôme et mettre la viande pour les recouvrir partiellement. Ajouetr quelques rondelles d'oignons crus.
Donner un tour de moulin à poivre, saler si nécessaire et terminer par quelques touches du jus de cuisson des pommes de terre tomatées.