Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines
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Ingredients
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4 filets de rougets
4 langoustines
200g de riz rond
une poignée de moules
une poignée de coques
safran
fond de poisson
Noilly-Prat
2 échalotes.
Preparation
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Gratter et nettoyer les moules et les faire cuire dans une casserole d'eau avec une échalote et du Noilly-Prat.
Laver à grande eau les coques afin d'éliminer toute trace de sable. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter les coques, 1/2 verre de Noilly et un peu d'eau. Cinq minutes suffisent, les coquillages doivent être ouverts.
Filtrer le jus de cuisson des coquillages, réserver.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, faire chauffer et verser le riz.
Dès qu'il commence à colorer ajouter peu à peu le jus de cuisson des coquillages ainsi qu'un bouillon réalisé avec le fond de poisson.
Remuer régulièrement et cuire façon paella, sans oublier d'ajouter le safran qui va donner sa belle couleur dorée à la paella. En fin de cuisson ajouter les moules et les coques (retirer une coquille sur deux).
Décortiquer les queues de langoustines, et retirer délicatement le boyau central.
Enrouler un filet de rouget autour d'une queue de langoustine, maintenir avec une pique en bambou puis poêler dans un filet d'huile d'olive au dernier moment.
Dresser la paella dans une assiette à l'aide d'un cercle et disposer la brochette avec le filet de rouget et la langoustine.
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