Noix de St Jacques roties à l'huile de citron risoto aux agrumes par Yannick Mattern
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Ingredients
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Noix de St Jacques sans corail pas trop grosse : 400 g
• Oranges : 3 pcs
• Pamplemousse : 1 pc
• Citron :1 pc
• Vinaigre de Balsamique
• Riz spécial risotto : 160 g
• Bâton de cannelle : ½ pc
• Sucre cassonade 100 g
• Beurre : 100 g
• Fond blanc de volaille 15 cl
• Crème liquide 10 cl
• Huile de citrons 10 cl
• Vin rouge 15 cl
• Anis étoilé 1 pc
Preparation
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Réalisation de la réduction d’agrumes, vinaigre Balsamique et sucre cassonade :
Éplucher les oranges, le citron, le pamplemousse. • Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d’oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l’anis étoilé, et le bâton de cannelle.
• Réduire de 50 %.
• Passer au chinois étamine. • Monter avec 60 g de beurre et rajouter les segments d’agrumes.
Préparation du risotto :
Faire revenir le riz dans 20 g de beurre. • Mouiller avec les 15 cl de fond de volaille, saler et poivrer. •
Laisser gonfler le riz avec quelques segments d’oranges et de pamplemousse.
• Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Préparation des St Jacques, des segments d’oranges et pamplemousse :
Rôtir les St Jacques à l’huile de citron, réserver au chaud.
• Dresser sur une assiette de façon harmonieuse les St Jacques, le risotto, la sauce avec les segments d’agrumes.
Château de l’Île ★★★★
4, quai Heydt 67540 Strasbourg - Ostwald Téléphone : 03 88 66 85 00
www.chateau-ile.com
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