Homard en sabayon sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe
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Ingredients
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2 homards cuits
4 jaunes d'oeufs extra frais
3 échalotes
2 dl de vin blanc Gewustraminer -
1dl de fumet de poissons ou crustacés réduit
herbes fraîches: persil plat ou coriandre
écrasé de pommes de terre à la truffes
Preparation
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1. Les homard a été pochés et décortiqués, queues et pattes.
2. Détailler le homard en morceaux en dés
3. Préparer une réduction avec des queues d'herbes fraîches, les échalotes, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire pour obtenir 1,5 dl.
Passer à l'étamine.
4. Clarifier les jaunes et les ajouter à la réduction encore tiède.
5. Monter le sabayon sur feu doux puis augmenter la température sans cesser de fouetter.
6. Déposer dans des petits plats à oeufs une bonne cuiller d'écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe chaud.
7. Déposer le salpicon des homards sur la garniture.
8. Napper avec le sabayon crémeux.
9. Glacer à mi-hauteur dans le four position grill ou sous la salamandre. Le glaçage est rapide et prend peu de temps.
10. Décorer avec quelques pluches de coriandre et servir immédiatement.
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