Ingredients

25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 carapaces de homards
250 mL (1 tasse) d’oignon haché grossièrement
250 mL (1 tasse) de carotte hachée grossièrement
250 mL (1 tasse) de fenouil haché grossièrement
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
250 mL (1 tasse) de vin blanc
250 mL (1 tasse) de tomates fraîches
ou en conserve, hachées
1 L (4 tasses) de fumet de poisson
ou de bouillon de poulet
4 ou 5 tiges d’estragon
4 tiges de persil débarrassées de leurs feuilles
2,5 cm (1 po) d’écorce d’orange
1 feuille de laurier
1 pincée de poivre de Cayenne
50 mL (¼ tasse) de riz basmati (cru)
125 mL (½ tasse) de crème 35 %

Preparation

1. Chauffer l’huile dans une grande marmite sur feu moyen. Y mettre les carapaces de homard et les faire sauter 10 minutes en remuant de temps à autre ou jusqu’à ce qu’elles aient légèrement bruni. Ajouter l’oignon, la carotte et le fenouil, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli (environ 4 mi nutes). Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute.

2. Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter maintenant les tomates, le bouillon, les tiges d’estragon, les tiges de persil, l’écorce d’orange, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne. Ajouter suffi samment d’eau pour submerger les carapaces de homard. Laisser mijoter 1½ heure ou jusqu’à ce que le bouillon soit goûteux.

3. Passer le bouillon et jeter les matières solides. Mettre le bouillon dans une casserole sur feu moyen et le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 2 L (8 tasses) environ. Ajouter le riz, un peu de chair de homard réservée et les œufs, s’il y en a. Laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très tendre. Mettre le contenu de la casserole dans un mélangeur et le réduire en une purée lisse. Ajouter maintenant la crème et la faire mijoter 10 minutes encore. Garnir du reste de la chair de homard réservée.