Ingredients

200 g de tendrons
200 g de flanchet de veau
400 g g d'épaule de veau
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
2 brins de thym
1 feuille de laurier
3 brins de persil
1 poignée de gros sel
Grains de poivre
1 clou de girofle
50 g de beurre
Huile d'arachide
1 litre d'eau minérale

Accompagnement :
18 petits oignons grelots
250 g de champignons de Paris
80 g de beurre
Sel et Poivre

Pour la sauce :
2 jaunes d'œufs
100 g de crème épaisse
1 citron
70 cl de bouillon de cuisson de la blanquette.

Preparation

1. Épluchez carottes et oignon, piquez ce dernier du clou de girofle.
Coupez les carottes en fines rondelles. Faites de même avec le céleri.

2. Taillez les viandes en dés, faites chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte et faites y dorer les morceaux de veau de tous les côtés, par petites quantités.
Débarrassez et dégraissez la cocotte.

3. Remettez tous les morceaux dans la cocotte avec les carottes, l'oignon, thym, laurier, branche de céleri et persil liés en bouquet, quelques grains de poivre et une poignée de gros sel.

4. Couvrir avec l'eau minérale qui doit dépasser la viande de 1 cm (ajouter de l'eau si nécessaire).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 45 minutes à couvert.

5. Épluchez les oignons et les champignons pendant la cuisson de la blanquette.
Coupez les champignons en quatre, faites les dorer à la poêle dans 40 g de beurre.
Saler, poivrer.

6. Faites revenir également les oignons dans une autre casserole avec un peu d'eau et du beurre et laissez étuver une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

7. Mettez les jaunes d'œufs dans un grand bol.
Mélangez les avec le demi-jus du citron et la crème. Salez, poivrez.

8. Délayer ce mélange avec un peu de bouillon bouillant prélevé dans la cocotte.

9. Retirez les morceaux de viande, réservez les sur un plat creux chaud, avec les champignons et les oignons.
Retirez le bouquet garni, carottes et oignon du bouillon.

10. Versez le contenu du bol dans la cocotte en fouettant.
Remettez sur feu très doux sans cesser de fouetter, en faisant très attention de ne pas laisser bouillir.

11. Versez cette sauce sur les morceaux de viande.
Servir aussitôt.
Accompagnez la blanquette de riz.

Astuce : Il est possible de préparer la blanquette à l'avance, mais la sauce sera préparée à la dernière minute, car elle ne peut être réchauffée.