Ingredients

Pour la pâte à crêpes:

250g de farine
4 oeufs
1/2 litre de lait
2 c. à soupe zeste de citron finement râpé
1 pincée de sel
50g de beurre


Pour la sauce au vin blanc:

1 échalote
30 gr de beurre
10 cl de vin blanc sec
30 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche liquide
2 c. à thé jus de citron
Pincée muscade fraîchement râpée
Assaisonnement

36 asperges fines
250 g saumon fumé coupé en tranches fines
50 g gruyère râpé
30 g beurre
poivre

Preparation

Préparation de la pâte à crêpes:

De préférence, faites la pâte quelques heures à l'avance.
Dans un saladier, délayez la farine, les oeufs, la pincée de sel, le lait et le zeste de citron avec le fouet.
Vous devez obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Ajoutez le beurre fondu.
Versez la pâte dans un grand bol. Couvrez et réfrigérez pendant environ 1 heure (ou jusqu'au lendemain).


Huilez légèrement une poêle de (20 cm) et la chauffer à feu moyen élevé. À l'aide d'une louche, versez environ 1/4 tasse (60 ml) de pâte dans la poêle. Tournez la poêle pour répartir la pâte sur toute sa surface.
Faites cuire pendant environ 30 secondes, jusqu'à la formation de bulles à la surface et jusqu'à ce que le dessous soit doré.
À l'aide d'une spatule, retournez la crêpe et faites-la cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez la crêpe de la poêle et réservez au chaud.
Répétez avec le reste de la pâte. Empilez les crêpes dans une assiette et couvrez-les. Elles se conserveront jusqu'à deux jours au réfrigérateur ou jusqu'à un mois au congélateur.



Pour la préparation de la sauce au vin blanc:

Hacher l'échalote finement.
Fondre le beurre et faire revenir l'échalote pendant 5 minutes sans colorer.
Ajouter le vin blanc et réduire au 3/4.
Ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche
Réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante.
L'assaisonner de sel, poivre, jus de citron et une pincée muscade fraîchement râpée

Réchauffez la sauce au bain-marie ou au micro-ondes au moment d'assembler les crêpes).

Cassez la partie dure de 36 asperges fines. Lavez-les et faites-les blanchir à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu fermes, soit de 2 à 3 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide.

Épongez-les et réservez. Vous pouvez préparer les asperges à l'avance, enveloppez-les et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Assemblage des crêpes :

Étendez la moitié de la sauce chaude dans un plat allant au four (23 cm x 33 cm); beurré. Sur le côté le plus pâle de la crêpe, déposez deux tranches de saumon fumé en les laissant dépasser légèrement de la crêpe.

Ajoutez trois asperges et roulez serré. Répétez l'opération avec le reste des ingrédients. Déposez les crêpes farcies sur la sauce, dans le plat. Versez le reste de la sauce au centre des crêpes.

Saupoudrez de fromage râpé et passez sous le gril préchauffé pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit légèrement gratinée.

Servez aussitôt.