Ingredients

100 g de pain d’épice
1/2 litre de lait
5 oeufs
75 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de miel
120 g de beurre
40 g de farine tamisée
40 g de poudre d’amande
1 pincée de sel

Prévoir
Une douzaine de moules à financier

Preparation

Verser 1 c. à s. d’eau dans une casserole, ajouter le lait et porter à ébullition. Baisser la température et le maintenir au chaud sur feu très doux. Mettre les jaunes d’oeuf dans un saladier et tout en fouettant, incorporer le sucre semoule. Travailler vivement à l’aide du fouet ce mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et augmente de volume. Délayer ensuite ce mélange en incorporant, à l’aide d’un fouet, une à deux louches de lait bien chaud, ce qui permet d’avoir un appareil beaucoup plus liquide. Transvaser ensuite cet appareil dans la casserole de lait, chauffer, surtout sans faire bouillir et sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule, jusqu’à amener cette crème à nappe, dés qu’elle commence à épaissir la retirer du feu. Passer la crème à travers un chinois ou une passoire très fine.


Couper le de pain d’épice en gros dés. Ajouter ces dés de pain d’épice dans la crème glacée, bien les immerger, ils doivent bien s’imbiber de la crème. Laisser refroidir ce mélange puis lorsqu’il est froid, le couvrir d’un film étirable, l’entreposer au réfrigérateur et laisser infuser au moins 2 h, l’idéal est de réaliser cette préparation la veille.


Faire fondre 100 g de beurre jusqu’à couleur noisette, comme le beurre à tendance à mousser, mélanger à l’aide d’un fouet pour bien apercevoir et vérifier la couleur. Retirer du feu et laisser tiédir.Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un grand récipient, la farine tamisée avec la poudre d’amande et le sucre glace. Fouetter 3 blancs d’oeuf avec 1 pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement.


Incorporer, à l’aide d’un fouet, les blancs d’oeuf au mélange farine-poudre d’amande-sucre glace. Ajouter les 100 g de beurre tiède et pour terminer le miel. Laisser reposer cet appareil à financier au réfrigérateur recouvert d’un film étirable, l’idéal est de le faire le matin pour l’après midi. Préchauffer le four à 200°C.


Beurrer 12 petits moules à financiers, d’environ 2,5 cm sur 4,5. Les garnir à ras bords de l’appareil puis les disposer sur une plaque de four. Glisser la plaque dans le four et laisser cuire les financiers pendant 10 min. Les démouler en prenant soin de ne pas se bréler puis les disposer sur une petite grille pour qu’ils restent bien moelleux.


Terminer la préparation de la glace : bien mixer la crème puis la verser dans la sorbetière et turbiner jusqu’à ce que la glace soit prise et onctueuse. Dresser la glace dans un récipient givré puis la servir devant les convives dans des coupes individuelles, l’agrémenter de quelques financiers.