Ingredients

Trois beaux Pigeonneaux de Sarrians du Colombier du Comtat
250 gr de petit épeautre du pays de Sault
2 gros oignons
2 carottes
2 gousses d’ail
1 Kg d’asperges de Mazan
3 abaisses de Pâte feuilleté pur beurre ronde achetée dans le commerce
1 jaune d’oeuf
Sel & poivre

Pour le Jus :
Garder les carcasses de pigeons
Carottes, oignons, ½ poireau,
60 gr de fond de veau en poudre ‘’MAGGI’’
20gr de truffes

Preparation

Premier chapitre : Mettre le jus en cuisson
Lever les cuisses, les poitrines et les petites ailes.
Dans une plaque, rôtir les parures dans un four à 200°c pendant 20 min.
Eplucher les légumes et les tailler façon garniture aromatique.
Ensuite dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique, y ajouter les carcasses et mouiller avec le fond de veau dissous dans 1 litre ½ d’eau.
Réduire jusqu’à consistance du jus, passer au chinois, récupérer les parures et les gratter pour garder un maximum de viande.
Au dernier moment, monter au beurre si nécessaire et ajouter la truffe.

Deuxième chapitre : Réaliser le risotto d’épeautre :
faire revenir une carotte et un oignon au beurre, ajouter l’épeautre et mouiller 4 fois son volume.
Cuire jusqu’à évaporation totale.
Au dernier moment, ajouter quelques dés d’asperges crus réalisés dans les queues d’asperges et cuire les pointes au court-bouillon salé.
Troisième Chapitre :
Le croustillant de pigeon
Prendre la pâte feuilletée et réaliser 12 cercles de 15 cm de diamètre (une assiette à thé).
Dorer au jaune d’œuf six des cercles de pâte feuilletée, déposer le risotto d’épeautre au centre et les miettes de pigeon qui auront été gratté sur les os.
Les 6 cercles restant recouvriront la préparation, les réserver au frais 1 heure minimum, puis les mettre au four à 200°c pendant 15 minutes.
La poitrine de pigeon
Dans une plaque à rôtir, disposer les poitrines de pigeon et les arroser de beurre, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.
Les enfourner 5 min après les croustillants et les sortir en même temps.
Dresser les poitrines sur quelques pointes d’asperges confites à l’huile d’olive et le croustillant arrosé de sauce truffé.