Preparation

• Amenez le court-bouillon à ébullition dans une poissonnière. Lavez la langouste à l'eau courante, fixez-la solidement sur une planchette la queue allongée, plongez-la dans le court-bouillon. Baissez le feu et faites-la pocher dans le liquide à peine frémissant pendant 30 mn. Laissez-la tiédir pendant 10 mn, puis égouttez-la et laissez-la refroidir.
  
  Préparez la gelée : trempez les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Portez le fumet à ébullition, faites-y dissoudre en remuant les feuilles de gélatine bien essorées. Détendez les blancs d'œufs en les battant à la fourchette, versez-les en fouettant doucement dans la casserole. Laissez frémir 15 mn, puis retirez du feu. Laissez reposer la gelée 20 mn avant de la filtrer à travers une étamine. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez-la refroidir, mais sans la laisser gélifier, en la remuant de temps en temps.
  
  Décortiquez la langouste : détachez-la et posez-la à plat sur le dos. Avec des ciseaux, découpez la partie ventrale en partant de la queue puis en continuant vers la tête. Glissez votre main sous la chair pour la détacher délicatement et retirez-la. Coupez-la en médaillons d'un demi-centimètre d'épaisseur, en enlevant le boyau noir central. Protégez les médaillons avec du papier étirable et réservez-les au frais pendant 20 mn.
  Taillez des motifs décoratifs dans le vert de poireau, la carotte, le poivron et l'écorce de citron. Plongez-les 1 mn dans de l'eau bouillante, rafraîchissez et égouttez. Coulez une couche de gelée dans le fond d'un plat. Disposez quelques éléments décoratifs et laissez gélifier au réfrigérateur pendant 20 mn.
  Déposez les médaillons de langouste sur une grille. Badigeonnez-les avec de la gelée sur le point de prendre. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une épaisse couche de gelée. Égouttez et coupez la truffe en rondelles. Trempez-les dans la gelée, placez-les au centre des médaillons. Décorez avec le reste des légumes et passez délicatement une dernière couche de gelée sur l'ensemble. Disposez les médaillons en cercle sur le plat préparé en les faisant se chevaucher. Recouvrez le plat de papier film et entreposez-le au frais jusqu'au moment du service. Décorez de touches de mayonnaise et servez avec la même mayonnaise, allégée d'un blanc d'œuf en neige et parfumée de fines herbes.
  
  Bon à savoir :
  La sauce d'accompagnement est une mayonnaise, à laquelle vous ajouterez des fines herbes (ciboulette ou cerfeuil, ou les deux).