Preparation

• Le riz au lait (à préparer la veille) : versez le lait dans une casserole, ajoutez y le zeste du citron (coupé en lanières, pas râpé). Fendez les gousses de vanille avec la pointe d'un couteau, récupérez-en les graines et versez-les dans le lait. Ajoutez également les gousses de vanille.
  Portez à ébullition le lait, versez le riz, remuez puis baissez le feu et laissez cuire le riz environs 50 minutes à 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
  Il doit mijoter doucement, jusqu'à ce qu'il sera tendre et il n'y aura pratiquement plus de liquide.
  
  Une fois cuit, ôtez la casserole du feu et versez le sucre dans le riz, remuez, ensuite versez le riz avec son jus et les gousses de vanille dans un récipient, couvrez-le et faites tiédir le riz.
  Ensuite, déposez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cela va permettre au riz de s’imprégner de tous les parfums.
  
  Finition du riz au lait :
  sortez le riz, qui sera très compacte, du réfrigérateur. Versez-le dans un saladier. Ôtez les gousses de vanille et le zeste de citron (vous pourrez le faire même après, quand le riz sera plus moelleux, après y avoir incorporé la crème anglaise), puis versez peu à peu la crème anglaise dans le riz en le « cassant » à l'aide d'une marise. Réservez au réfrigérateur.
  
  Montez la crème en Chantilly, puis incorporez-la délicatement au riz au lait. Réservez à nouveau le riz au lait au réfrigérateur, jusqu'au moment de le servir.
  
  Le caramel au beurre salé (il peut être préparé la veille):
  
  versez le sucre dans une petite casserole, laissez-le fondre jusqu'à obtenir un caramel blond. Entre temps faites chauffer la crème et coupez le beurre en morceaux.
  Ôtez la casserole avec le caramel du feu, versez-y les morceaux de beurre (attention aux projections, faites cette opération de loin) et remuez avec une marise. Peu à peu incorporez la crème (attention également aux projections!) toujours en remuant, vous devrez obtenir un caramel crémeux. Ajoutez-y les deux pincées de sel et remuez. Versez le caramel dans un bol ou un bocal en verre couvert et laissez refroidir le caramel.
  
  La crème montée au caramel au beurre salé :
  montez la crème (pas complètement en Chantilly, elle doit être une crème montée aérienne), ensuite petit à petit incorporez-y délicatement le caramel au beurre salé (6 belles cuillerées de caramel suffisent). Réservez la crème montée au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir avec le riz au lait.
  
  Les noix de pecan caramélisées : concassez grossièrement les noix de pecan, mélangez-les aux amandes effilées et réservez dans un bol. Faites bien chauffer une poêle anti-adhésive, versez-y le mélange noix de pecan/amandes et faites-les torréfier 1 à 2 minutes (remuez de temps en temps et surveillez le mélange car il peu vite cramer), versez-y ensuite le sucre, laissez-le fondre en caramel blond, remuez afin que le sucre puisse bien enrober les noix de pecan/amandes. Versez le tout sur un tapis en silicone ou sur du papier absorbant préalablement étalé sur le plan de travail. Faites tiédir, puis cassé en morceaux le croquant de noix de pecan/amandes et réservez dans un bol.
  
  Montage des verrines : repartissez le riz au lait dans les verrines, ajoutez une cuillerée de crème montée au caramel et saupoudrez avec les noix de pecan caramélisées.