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Recipe

NOIX DE ST JACQUES ROTIES A L'HUILE DE CITRON RISOTO AUX AGRUMES PAR YANNICK MATTERN

Pour 4 personnes

la cuisine inspirée de Yannick Mattern nous invite à découvrir cette grande étape française qu’est le Château de l’Ile. Hôtel, Restaurant et Spa, et les secrets des saveurs et des cuisines du monde. Ici, Il révèle cette délicieuse recette.

Ingredients

  • Noix de St Jacques sans corail pas trop grosse : 400 g
    • Oranges : 3 pcs
    • Pamplemousse : 1 pc
    • Citron :1 pc
    • Vinaigre de Balsamique
    • Riz spécial risotto : 160 g
    • Bâton de cannelle : ½ pc
    • Sucre cassonade 100 g
    • Beurre : 100 g
    • Fond blanc de volaille 15 cl
    • Crème liquide 10 cl
    • Huile de citrons 10 cl
    • Vin rouge 15 cl
    • Anis étoilé 1 pc

Preparation

  • Réalisation de la réduction d’agrumes, vinaigre Balsamique et sucre cassonade :
    Éplucher les oranges, le citron, le pamplemousse. • Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d’oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l’anis étoilé, et le bâton de cannelle.
    • Réduire de 50 %.
    • Passer au chinois étamine. • Monter avec 60 g de beurre et rajouter les segments d’agrumes.

    Préparation du risotto :
    Faire revenir le riz dans 20 g de beurre. • Mouiller avec les 15 cl de fond de volaille, saler et poivrer. •
    Laisser gonfler le riz avec quelques segments d’oranges et de pamplemousse.
    • Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

    Préparation des St Jacques, des segments d’oranges et pamplemousse :
    Rôtir les St Jacques à l’huile de citron, réserver au chaud.
    • Dresser sur une assiette de façon harmonieuse les St Jacques, le risotto, la sauce avec les segments d’agrumes.

    Château de l’Île ★★★★


    4, quai Heydt 67540 Strasbourg - Ostwald Téléphone : 03 88 66 85 00

    www.chateau-ile.com
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Noix de St Jacques roties à l'huile de citron risoto aux agrumes par Yannick Mattern

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