Oeufs frits aux amandes

Ingredients

    4 gros oeufs + 2 blancs
    100 g de roquette
    200 g amandes concassées
    20 g de farine
    2 échalotes
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
    2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
    50 cl d'huile de pépin de raisin
    Sel
    Poivre

Preparation

    Dans un bol, émulsionnez au fouet le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Ajoutez les échalotes pelées et émincées. Réservez cette vinaigrette.

    Faites bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc dans une sauteuse.

    Cassez un œuf dans une tasse, faites le glisser délicatement dans l’eau frémissante pour 2 minutes de cuisson puis égouttez-le sur un torchon. Faites pocher les 3 autres œufs de la même manière.

    Battez légèrement les 2 blancs d'oeufs dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une autre, les amandes concassées dans une troisième.

    Faites chauffer l’huile de pépin de raisin dans une casserole haute. Panez les œufs pochés dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans les amandes. Faites les frire dans l’huile chaude pendant 2 minutes et égouttez-les.

    Pour servir, répartissez la roquette lavée et mélangée à la vinaigrette sur 4 assiettes et posez un œuf frit dessus.
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