Huitre en velours de poire, crème d'échalote et cresson.
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Ingrédients principaux: Huitre
Poire
Crème
Vinaigre
Type de recette:
Poisson-et-crustacé
Type de plat: Entrée
Recettes spécifiques:
Restaurant
Saison et Occasion: Noël
Considérations diététiques:
Alimentation-saine
Type de repas:
Déjeuner
Ingredients
-
Recette du Chef Mauro Colagreco, Restaurant MIRAZUR à MENTON
2 dz d'huitres
4 poires williams
2 Feuilles de gélatine
100g Crème liquide 35 %
2 Echalotes
10g Vinaigre de jerez
10g Vinaigre de Cidre
Cresson des jardins
Preparation
-
Passer les poires à la centrifugeuse et porter rapidement à 80°, écumer et filtrer doucement. Coller avec la gélatine préalablement réhydratée. Réserver dans une plaque au frais.
Monter la crème liquide avec les échalotes ciselées puis ajouter le vinaigre de jerez et de Cidre (la consistance de la crème doit être juste montée).
Ouvrir les huitres, les décoller de la coquille, et couper en deux.
Dressage
Garnir le fond des coquilles d'huitres de crème d’échalote, poser les huitres coupées en deux.
Couvrir les huitres d’un rectangle gelée de poire et terminer avec quelque pluches de cresson et fleurs de bourrache.
Notes
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