Ingredients

500 à 600 gr de saucisson (soit 2 pièces de 250 à 300 gr chacun)
250 gr de farine + 50 gr
3 œufs
125 gr de beurre
8 à 10 gr de levure de bière
5 cl environ d’eau ou de lait
5 gr de sel fin
1 œuf pour la dorure
Qs de sel, poivre du moulin

Preparation

Mettre le saucisson à pocher : piquer légèrement la surface des saucissons afin d'éviter l'éclatement. Les mettre dans une russe moyenne, mouiller avec 2 litres 1/2 d'eau froide, monter la température jusqu'à ébullition. Mettre le récipient sur le coin du feu afin de terminer la cuisson à un léger frémissement. Laisser pocher pendant 30 minutes environ.

Préparer la pâte à brioche - le levain :
Disposer sur le marbre le quart soit 62 gr environ de la farine en « fontaine ».Déposer au centre 10 gr de levure. Délayer cette levure avec 5 centilitres d'eau ou de lait tiède.
Rouler ce levain en boule. Faire 4 incisions sur le dessus. Mettre dans une terrine ou dans un autre petit récipient inoxydable et le réserver dans un endroit tiède (20°C) environ.
Terminer la pâte à brioche : disposer sur le marbre le reste de la farine (190 gr environ) en fontaine. Casser au centre 3 œufs. Ajouter 5 gr de sel fin. Détremper la farine avec les œufs. Travailler la pâte vigoureusement en la rompant sur le marbre. Adjoindre le beurre ramolli au préalable à la consistance de la pâte. Mélanger le beurre en rompant par petites quantités rapportées successivement et étaler les unes sur les autres. Prendre le levain et le renverser sur la pâte. Déposer dès la finition complète du mélange levain et pâte dans une terrine légèrement farinée. Couvrir d'un linge Mettre au frais pendant 1 heure et demi environ afin de raffermir la pâte

Mettre à refroidir les saucissons : les sortir le leur cuisson et enlever le boyau (peau) quand ils sont encore chauds.
Enrober les saucissons : Casser un œuf pour la dorure. Le battre à l'aide d'une fourchette. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Chaque rectangle est de 6 cm plus long que les saucissons et d'une largeur pouvant les enrober largement. Passer à l'aide d'un pinceau un peu de dorure sur toute la surface des saucissons ce qui assure l'adhérence de la pâte sur les pièces au cours de la cuisson. Enfermer entièrement les saucissons en soudant les extrémités. Les disposer sur une plaque à pâtisserie en les posant sur la soudure. Abaisser le restant de pâte d'environ 1 cm de marge sur une longueur correspondant presque à la circonférence des saucissons enrobés. Poser autour des saucissons ces bandes en les espaçant de 2 à 3 centimètres. Passer à nouveau la surface de dorure.
Mettre les saucissons au four très chaud 250°C pendant 10 minutes. Ensuite baisser la température du four à 200°C th et terminer la cuisson pendant 10 minutes