Ingredients

Pommes de terre
3 à 4 pommes de terre de grosseur moyenne
1 c. à thé de gros sel
6 cl d’huile d’olive
2 c. à soupe de crème fraîche ou de crème sure
Sel et poivre frais du moulin
1 petite botte de basilic haché, soit environ 1⁄2 tasse

Poireaux
2 à 3 petits poireaux
2 c. à soupe de beurre non salé
3 c. à soupe de bouillon de légumes

Pétoncles
2 c. à soupe de sucre granulé
50 g de beurre non salé
15 cl de bouillon de légumes
50 mL (1⁄4 tasse) de vinaigre balsamique
1⁄4 c. à thé de sel marin
1⁄4 gousse de vanille
1⁄2 c. à thé d’extrait de vanille
16 gros pétoncles
1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive

Preparation

1 Éplucher les pommes de terre, les couvrir d’eau dans une casserole de grandeur moyenne et les saler. Porter à ébullition sur feu vif, couvrir et baisser le feu de façon à laisser l’eau bouillir légèrement 20 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette perce aisément la chair de la pomme de terre. Égoutter et piler les pommes de terre, puis incorporer l’huile et la crème fraîche. Goûter et ajouter des pincées de sel et de poivre, au besoin. Incorporer le basilic, couvrir et garder au chaud.

2 Entre-temps, nettoyer la partie blanche et vert pâle des poireaux. Les détailler en tranches épaisses. On devrait obtenir ainsi de 5 à 6 tasses de tranches légèrement tassées. Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir les poireaux 4 ou 5 minutes, le temps qu’ils prennent une couleur vert vif. Mouiller avec le bouillon, ramener à feu doux et laisser mijoter partiellement couvert de 15 à 20 minutes ou jusqu’à tendreté des poireaux. Couvrir et garder au chaud.

3 Chauffer une poêle à frire moyenne en acier inoxydable sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Verser dedans le sucre et l’étaler rapidement. Le faire caraméliser 1 ou 2 minutes, puis ajouter le beurre. Poursuivre la cuisson 1 minute encore ou le temps que le beurre se colore. Incorporer ensuite le bouillon, le vinaigre et le sel pour déglacer. Ajouter la gousse de vanille fendue (et non l’extrait). Laisser bouillir doucement, à découvert, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié et légèrement sirupeux. Retirer du feu, incorporer l’extrait, s’il est utilisé, et mettre de côté. (La sauce se délie quand elle est réfrigérée.)

4 Entre-temps, bien éponger les pétoncles à l’essuie-tout. Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y mettre les pétoncles quand la poêle est très chaude et laisser rissoler sans remuer au moins 1 minute. Soulever les pétoncles pour voir s’ils ont bruni et les laisser rissoler dans la poêle sans les remuer 2 ou 3 minutes, le temps qu’ils brunissent, puis les retourner. Faire cuire la deuxième face comme la première. Surtout, ne pas trop cuire.

5 Disposer 4 pétoncles, les pommes de terre au basilic et les poireaux sur chaque assiette réchauffée. Arroser les pétoncles de presque tout le jus, et les pommes de terre et les poireaux, du reste. Servir immédiatement.