Ingredients

2,25 kg (4 ½ lb) de bouts de côtes de bœuf
Sel kasher et poivre du moulin
45 mL (3 c. à soupe) d'huile végétale
3 carottes pelées et tranchées
2 oignons pelés et tranchés
2 branches de céleri tranchées
1 bouteille de 750 mL de vin rouge, un shiraz de préférence
3 gousses d'ail épluchées
1 piment Serrano
1 brin de thym frais
3 tiges de persil
1 feuille de laurier
2 L (8 tasses) d'épinards frais coupés en lanières

Preparation

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2 Séparer les côtes, entre les os. Bien saler et poivrer la viande.

3 Dans un faitout ou une cocotte allant au four, chauffer 25 mL (2 c. à soupe) d'huile sur feu moyen. Faire dorer les côtes en lots sur toutes leurs faces, puis les transférer dans une assiette. Une fois que toute la viande a été colorée, mettre dans le faitout le reste de l'huile au besoin, ainsi que les carottes, les oignons et le céleri. Poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes en remuant ou jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer.

4 Mouiller avec le vin et porter à ébullition pour déglacer la poêle. Ajouter l'ail, le piment, le thym, le persil et la feuille de laurier. Ajouter 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher. Mettre dans le faitout les côtes et tout jus de cuisson. Couvrir d'un morceau de papier sulfurisé humide, puis du couvercle.

5 Faire cuire les côtes 1 ½ heure au four. Enlever le couvercle et le papier sulfurisé, remuer et poursuivre la cuisson, à découvert 1 ½ heure ou jusqu'à ce que les côtes soient très tendres. (Les côtes peuvent être servies tout de suite en écumant la matière grasse de la sauce et en incorporant les épinards.)

6 Transférer les côtes et les légumes dans un plat allant au four, jeter les fines herbes et le piment. Passer le li-quide dans un bol. Une fois la sauce et les côtes refroidies, les couvrir et les réfrigérer jusqu'au lendemain.

7 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

8 Dégraisser la sauce et la verser sur les côtes et les légumes. Réchauffer environ 45 minutes au four. Incorporer les épinards, remettre au four 5 minutes à découvert.