Preparation

• Préparation des asperges : vous pouvez réaliser cette recette avec des asperges violettes ou sauvages si vous en trouvez. Coupez les pieds très fibreux des asperges. Écussonnez-les, lavez-les, puis séchez-les. Coupez finement à la mandoline 4 asperges. Réservez. Taillez les pointes de 16 asperges à 6 cm et épluchez les deux derniers centimètres. Coupez le reste des pieds d’asperge en deux morceaux, taillez la partie supérieure en biseaux de 2 mm et la partie inférieure en brunoise.
  2 Cuisson des asperges : portez le fond blanc à ébullition. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte assez grande pour contenir les têtes d’asperge à plat. Faites-les revenir 2 min dans l’huile bien chaude sans coloration et salez légèrement. Mouillez avec 15 cl de fond blanc et faites cuire 6 min en ajoutant du fond blanc petit à petit. Les asperges doivent être fondantes et le jus de cuisson réduit. Faites revenir les biseaux d’asperge dans un trait d’huile d’olive pendant 1 min, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de fond blanc. Laissez cuire 1 min.
  3 Cuisson du riz : épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Faites mousser 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer l’oignon émincé 2 min sans coloration. Versez le riz, salez légèrement et faites-le nacrer. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire. Mouillez avec le fond blanc bouillant au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Faites cuire le riz pendant 18 à 20 min, en ajoutant la brunoise d’asperges à mi-cuisson. Hors du feu, montez le risotto au beurre, puis incorporez le parmesan râpé : il doit avoir une texture souple et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis terminez avec un trait de jus de citron.
  Pour finir
  Dressage : liez le jus de cuisson des asperges avec le beurre, un filet d’huile d’olive, et citronnez. Ajoutez un tour de poivre. Dressez le risotto en dôme dans une assiette creuse, déposez dessus 5 têtes d’asperge et saucez d’une cuillerée de sucs de cuisson citronnés des asperges.