Pour la pâte brisée il y a 2 versions. Avec et sans jaune d'oeuf. À ne pas confondre avec une pâte sablée qui elle contient du sucre également et pas d'eau. La pâte brisée contient de l'eau. La non adjonction d'eau rend une pâte très friable comme la pâte sucrée. La pâte brisée avec un jaune d'oeuf reste souple car elle contient de l'eau. La pâte brisée avec le jaune d'oeuf a une meilleure tenue à la cuisson.
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