Huitre en velours de poire crème d'échalote et cresson - chefdecuisinefrance recipe for . chefdecuisinefrance.com/

Pour 4 personnes

Mauro Colagreco, exploite le Restaurant MIRAZUR à MENTON et très vite au bout de 6 mois, il obtient la reconnaissance du Gault et Millau avec le prix de la révélation de l’année, suivi par la 1ère ETOILE au GUIDE MICHELIN en 10 mois seulement.

Ingredients

Recette du Chef Mauro Colagreco, Restaurant MIRAZUR à MENTON

2 dz d'huitres
4 poires williams
2 Feuilles de gélatine
100g Crème liquide 35 %
2 Echalotes
10g Vinaigre de jerez
10g Vinaigre de Cidre
Cresson des jardins

Preparation

Passer les poires à la centrifugeuse et porter rapidement à 80°, écumer et filtrer doucement. Coller avec la gélatine préalablement réhydratée. Réserver dans une plaque au frais.
Monter la crème liquide avec les échalotes ciselées puis ajouter le vinaigre de jerez et de Cidre (la consistance de la crème doit être juste montée).
Ouvrir les huitres, les décoller de la coquille, et couper en deux.

Dressage

Garnir le fond des coquilles d'huitres de crème d’échalote, poser les huitres coupées en deux.
Couvrir les huitres d’un rectangle gelée de poire et terminer avec quelque pluches de cresson et fleurs de bourrache.

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HUITRE EN VELOURS DE POIRE CREME D'ECHALOTE ET CRESSON

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