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Recipe

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

Pour 6 personnes

Le vin jaune est un vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Vous pouvez préparer un bouillon de volaille avec la carcasse du poulet. Dans une casserole, verser de l’eau et ajouter les morceaux de carcasse, un bouquet d’aromates (persil, laurier, clous de girofle, ail). Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 à 40 minutes.

Ingredients

  • un gros poulet fermier
    4 à 5 morilles morilles séchées par personne
    1 c.à s. d'huile d'olive
    3 verres de vin jaune
    3 échalotes
    2 feuilles de laurier
    3 branches de thym
    Sel et poivre du moulin
    2 jaunes d'oeufs
    3 cs de crème fraîche épaisse

Preparation

  • Faire tremper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes en les retournant. Le sable se dépose au fond. Récupérer les champignons délicatement, prélever le dessus de l'eau de trempage avec une louche, sans la remuer et réserver. Jeter le fond.

    Pendant le temps de trempage, découper le poulet. Assaisonner chaque morceau. Les faire revenir dans une cocotte et dans un peu d'huile d'olive pour colorer la peau. Les retirer. Ajouter les échalotes émincées dans l'huile et cuire doucement pour les rendre translucides. Déglacer avec un verre de vin jaune. Récupérer cette sauce et la passer au chinois.
    Dans la même cocotte disposer les morceaux de poulet. Ajouter le jus des morilles au jus de cuisson des échalotes et le reste de vin jaune et du bouillon de volaille, puis mettre à cuire à couvert 15 à 20 minutes en ajoutant le thym et le laurier.

    Retirer les morceaux de poulet et faire réduire le jus de cuisson, avec les morilles.
    Dans un grand bol, déposer sur les jaunes d'oeufs une louche de jus de cuisson et remuer avec un petit fouet.
    Verser l'ensemble dans la cocotte de jus légèrement réduit. Ajouter la crème fraîche épaisse et rectifier l'assaisonnement.
    Replacer les morceaux de poulet pour les mijoter dans la sauce 10 minutes.
    Servir avec la sauce et les morilles. Servir avec des tagliatelles fraîches.
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Poulet au vin jaune et aux morilles

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