Preparation

• Préparer le beurre de café :
  Travailler le beurre pommade puis ajouter le café préalablement concassé au mortier puis passer au tamis.
  Laisser infuser 1 heure. Clarifier le beurre : mettre le beurre dans une casserole et faire fondre à feu doux. Retirer la
  caséine (le voile blanc) à l’aide d’une cuillère et ne récupérer que le beurre jaune clarifié.
  
  Préparer les minis betteraves :
  Laver toutes les betteraves.
  Dans un autocuiseur, déposer les betteraves dans le panier vapeur, en prenant soin de bien les calibrer. Remplir le
  fond de la cocotte avec de l’eau et du gros sel. Porter la cocotte à température. Chasser l’air de la cocotte puis
  compter 5 à 6 minutes de cuisson pour les petites, 7 à 8 minutes pour les moyennes et 9 à 10 minutes pour les
  grosses. Laisser reposer la cocotte pour faire baisser la pression. Récupérer les betteraves, retirer la peau puis les
  tailler en deux si besoin. Réserver.
  Faire réduire le bouillon de légumes de moitié puis ajouter le beurre en morceaux tout en mixant pour obtenir un
  beurre monté nature. Saler puis réserver.
  
  Préparer l’émulsion betterave :
  Cuire les betteraves épluchées puis coupées en petits morceaux, dans le panier vapeur de l’autocuiseur pendant
  20 à 25 minutes. Dans une casserole, terminer la cuisson avec le jus de betterave puis faire réduire pour
  concentrer la couleur. Mixer finalement. Mélanger cette purée avec la crème et le beurre de café clarifié. Filtrer puis
  remplir le siphon. Réserver au chaud.
  
  Préparer la vinaigrette betterave / café :
  Faire réduire le jus de betterave, jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
  Ajoutez le beurre de café clarifié. Réserver. Préparer les épines vinette :
  Faire blanchir les épines vinette, départ à froid, pour les réhydrater. Au moment, les faire revenir rapidement au
  beurre. Réserver.
  
  Préparer le sel de café :
  Piler le café au mortier de façon à obtenir une poudre très fine. Mélanger au sel de Maldon. Réserver.Finition et dressage :
  Glacer les betteraves rouges dans le jus de betterave réduit légèrement monté au beurre.
  Glacer les autres betteraves dans un beurre monté nature. Sur les assiettes, déposer la vinaigrette en arc de cercle.
  Ajouter les différentes betteraves puis les épines vinette. Déposer l’émulsion en petits points puis le sel de café.
  Terminer avec les lamelles de betteraves assaisonnées avec la vinaigrette de café.