Homard à l'armoricaine

  • 4 personnes

Ingredients

    2 homards vivants (800 g chaque environ)
    5 tomates
    1 petit bouquet d'estragon
    2 échalotes
    1 oignon
    1 petite branche de céleri
    1 carotte
    2 gousses d'ail
    75 g de beurre
    10 cl d'huile d'olive
    10 cl de cognac
    30 cl de vin blanc sec
    1 cuillerée à café de concentré de tomate
    1 grosse cuillerée à soupe de farine
    piment en poudre
    sel, poivre

Preparation

    Ebouillanter les tomates 30 secondes, rafraîchisser-les et peler-les. Epépiner-les et couper la chair en morceaux.

    Peler et hacher finement les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte. Presser l'ail et ciseler l'estragon effeuillé.

    Ebouillanter les homards 1 minute ou congeler-les avant de les couper. Détacher les pinces, couper les queues des homards en tronçons et réserver le corail des têtes à part.

    Faites chauffer une cocotte avec l'huile. Faites-y colorer les morceaux de homards. Ajouter les légumes hachés, remuer et flamber au cognac.

    Ajouter les tomates, l'ail, l'estragon, puis le bouquet garni. Mouiller de vin blanc et allonger d'un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.

    Saler, poivrer et rajouter une pincée de piment en poudre. Couvrer et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mélanger le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajouter le concentré de tomate et travailler le mélange en pommade.

    Egoutter les morceaux de homards cuits, réserver-les au chaud.

    Faites réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajouter le beurre au corail. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes en remuant.

    Filtrer la sauce et verser-la sur les homards. Porter à ébullition quelques minutes et servir.
Notes
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