Cerises jubilée

Chef de Cuisine

Pour 4 personnes

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C'était en juin 1887, ou le même mois de 1897, en pleine saison des cerises qui étaient les fruits préférés de la reine Victoria. Elle fêtait ces années-là ses jubilés d'or et de diamant. Auguste Escoffier pris l'occasion pour créer ce magnifique dessert : les cerises jubilée.

Ingredients

700 g de cerises
50 g de sucre
2 cuil. à soupe gelée de groseilles
1 cuil. à café fécule de maïs
4 cuil. à soupe de kirsch

Preparation

Dénoyautez les cerises, mettez-les dans une casserole avec 30 cl d’eau. Ajoutez le sucre et la gelée de groseilles. Faites bouillir pendant 5 minutes.
Égouttez bien les cerises avec une écumoire et Répartir les cerises dans des coupes.
Écumez le sirop restant dans la casserole. Faites réduire ce sirop de moitié. Délayez la fécule de maïs dans un petit bol avec deux cuillerées d'eau froide, puis versez-le dans le sirop bouillant tout en remuant. Laissez bouillir quelques secondes. Le sirop devient velouté, brilliant
Nappez les cerises du sirop. Chauffez le kirsch dans une petite casserole, enflammez-le et versez-le tout flambant sur les cerises. servir sans attendre accompagné de glace vanilla.

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